乾燥アワビ

主な材料
乾燥アワビ、鶏・豚・干し貝柱などを使ったスープ、醤油などの調味料。分量は店舗での試作に合わせて調整してください。

1. 冷蔵で水戻しする。表面を洗い、清潔なふた付き容器に飲用できる水と入れ、冷蔵庫内で十分に戻します。水をこまめに替え、室温に長く置かないでください。
2. 下処理して煮込む。付着した汚れなどを取り除いて洗い、鍋にアワビとスープを入れます。中心まで十分に加熱し、煮汁の量を見ながらじっくり煮込みます。
3. 柔らかさを確認する。中心までの火通りと好みの柔らかさを確かめ、調味して煮含めます。硬い場合は仕上がりを見ながら加熱を続けます。
4. ソースを仕上げる。アワビを取り出し、煮汁をこして煮詰め、味と濃度を整えます。盛り付けたアワビにかけて仕上げます。

主な材料
乾燥アワビ、米、加熱調理したアワビの煮汁、昆布出汁、醤油などの調味料。米の量や鍋に合わせて水加減・調味を調整してください。

1. アワビを先に柔らかく煮る。清潔な容器で冷蔵水戻しし、下処理後、出汁で中心まで十分に加熱して柔らかく煮ます。水戻しだけの状態で米に加えないでください。
2. 煮汁を使って米を炊く。煮汁と昆布出汁を合わせ、塩分と水加減を整えます。洗って浸水・水切りした米と土鍋に入れ、鍋に合った方法で炊きます。ここで使うのは、浸漬水ではなく加熱調理後の煮汁です。
3. 加熱済みのアワビを薄切りにする。清潔な器具を使い、食べやすい厚さに切ります。冷蔵しておいたものは、中心まで十分に再加熱してから使います。
4. 炊き上がりに合わせる。温かいアワビをご飯に合わせ、ふたをして蒸らします。全体をほぐして、速やかに提供してください。